“REVALORANDO LA IDENTIDAD GASTRONOMICA EN CASA GRANDE”

Por: Yanet Ramírez Lazo[1]

Percy J. Paredes Villarreal[2]

 En el año 2018, la Municipalidad Distrital de Casa Grande, el Consejo Municipal, aprueba la Ordenanza Municipal N° 007-2018-MDCG, que declara a la “Papita con Miga”, en un “Plato Bandera”, como comida importante en este territorio, además lo incorpora como identidad en este lugar.

 Este reconocimiento, tiene que ver mucho con los componentes importantes, que vienen a ser el aspecto cultural, histórico, económico y social, en el territorio. Por lo que, este año se cumplió el séptimo periodo, Enel que se han realizado una serie de actividades y eventos, que han permitido fortalecer la relación gastronomía e identidad.

 Producto de este proceso los autores de este artículo, venimos realizando una investigación denominada “Revalorando la identidad gastronómica en Casa Grande”. Donde consideramos tres componentes importantes como, son: a) La cultura y la identidad, b) La gastronomía casagrandina, y c) Las guardianas que vienen a ser las mujeres dedicadas a la preparación de este potaje.

 En esta ocasión, queremos compartirles un avance de nuestra investigación, que venimos realizando.

 1.    Conociendo la diversidad poblacional en el distrito de Casa Grande:

 Queremos compartir con ustedes algunos datos del último censo poblacional realizado en el año 2017.[3] Que nos puede hacer entender la diversidad sociocultural existente en el distrito de Casagrande; donde encontramos una población total de 28,492 habitantes, de las cuales la población mayoritaria por sexo son mujeres con 14, 523 habitantes, y los varones llegan a 13, 969. Del mismo modo, se cuenta con una población mayoritariamente urbana con 27,002 frente a los 1,490 que se ubican en las zonas rurales; además este distrito cuenta con dos centros pobladores, y 16 anexos.

 Y si vemos por quinquenio de edad, existe un predominio de la población mayoritaria en las edades de 65 a más años, con 3,497 personas. Seguido esta la población dentro del quinquenio de 5 a 9 años con un total de 2,245 habitantes.

Asimismo, consideramos que Casa Grande es una sociedad eminentemente patriarcal y machista, podemos considerar la relación estrecha entre mujer y actividades doméstica, que dicho sea de paso es un servicio no remunerado. Ya que, la mujer por su condición de ser mujer es una de las que se encarga de la administración de la casa, y de la protección de la familia.

De allí, que la gran mayoría de mujeres se dedican a la actividad domestica; por lo tanto, se encarga del servicio de preparación de la alimentación, que es producto de un proceso endógeno matrilocal, en el sentido que las madres transmiten la enseñanza preferencialmente a las hijas, y estas a su vez a sus descendientes, y así sucesivamente, generando un proceso matrilineal.

2.    Conociendo la diversidad sociocultural en Casa Grande:

 El segundo componente que nos va a llevar a entender la identidad local, se relaciona a la presencia de la diversidad cultural, donde el último censo nacional realizado en el año 2017, podemos encontrar la autoidentificación étnica, mediante el cual, identificamos que existe un alto número de personas que se considera mestiza habiendo un total de 17,427 habitantes a nivel del distrito; le sigue el blanco con 2,324 personas, seguido esta la raza negra, morena, zambo, mulato/pueblo afroperuano o afrodescendiente, en cuarto lugar están los quechuas, que también tienen una presencia sumamente considerable en este distrito.

Esta información que se brinda nos va a permitir conocer la presencia étnica, y su relación con la inmigración hacia Casa Grande en tiempos pasado, particularmente a inicios del siglo XX; cuando era hacienda cuyos dueños eran alemanes, los que se encargaron de expandir su dominio territorial, productivo y político.

Por lo que, mediante el “sistema de enganche” se traía a los jornaleros, o también denominados braceros, que eran indígenas[4] provenientes de diversos lugares del ande liberteño y cajamarquino. También hubieron otros grupos humanos, racialmente diferente como lo fueron: Blancos, negros, chinos, etc.; generando una diversidad cultural.

El multiculturalismo, se inicia en la época de hacienda, de los inicios del siglo XX, teniendo como dueños a la familia Gildemeisters, de ascendencia alemana; quienes se encargaron de adquirir Casa Grande y expandir, en corto tiempo, su territorio. Teniendo que atraer mano de obra para el cultivo, siembra y cosecha de la caña de azúcar; asimismo, su procesamiento de esta, hasta la conversión en granos de azúcar. Ya que, contaban con una fabrica para procesar la caña de azúcar.

3.  Construcción de la diversidad gastronómica en Casa Grande:

Este proceso migratorio, implico el traslado no tan solo de un grupo humano, también de una diversidad de potajes que preparaban y cocinaban, las madres y/o esposas de los trabajadores; ya que es expresión de su identidad y que, en muchos de los casos, lo adecuaron a la realidad de la localidad; cambiando los insumos originales con el que preparaban en sus lugares de orígenes, por los existente en este lugar; debido a la inexistencia en este territorio.

Asimismo, a partir de la educación endocultural y matrilineal de la cocina, se va transmitiendo la preparación de comidas de las madres a sus hijas, estas a su vez trasladaba a sus descendientes y así sucesivamente, particularmente en los tipos de potajes que trajeron sus ancestros que llegaron a poblar este lugar.

A su vez, aparte de los ingredientes, también los instrumentos, como:  cocinas, ollas de barro, platos, cucharones, batan, etc.; comenzaron a ser reemplazadas por lo existente en la zona urbana, y posteriormente con el proceso de modernización territorial; tuvieron que adecuarse a los cambios.

Del mismo modo, sucedió con la preparación de la comida en hogares, luego aparecieron la venta de comida en la calle, en el mercado, y posteriormente la conformación de restaurantes, que se encargan de brindar atención a las personas que acuden a consumir. Por lo tanto, podemos hablar de diversos sectores sociales y económicos, que acuden a un determinado tipo de atención cuyos platos son los mismos, pero con la diferencia de la atención que reciben. De esa manera, podemos hablar de un proceso intercultural en la gastronomía casagrandina.

Estos potajes de comida que eran elaborados por las esposas de los trabajadores, de acuerdo con las enseñanzas que recibían de parte sus madres, en sus tierras de orígenes; permitieron un proceso de adaptación a la realidad local; de esa manera aparecen platos tradicionales, como nuevos platos, debido a la creatividad e innovación de las mujeres.

A partir de ese traslado de las familias, y la transmisión de saberes ancestrales de la línea matrilocal, podemos identificar algunos potajes o platos que se preparaban desde aquellos tiempos, y que se han mantenido hasta la actualidad, como: Caldo Verde, Caldo de cabeza, el cuy, patasca, shambar, la cachanga, la cancha salada, la sopa de sémola, entre otros. Algunos de estos platos típicos existentes en la localidad, fueron incorporados otros ingredientes, como el fideo, el arroz blanco, que vienen a ser originarios de la zona costeña.

Estos tipos de potajes eran preparados y consumidos por las familias inmigrantes, mestizas, negros; mientras que las comidas costeñas, preferentemente, el pollo a la brasa, tallarín con pollo, el pato, etc.; comenzaron a aparecer y tenían una preferencia en las familias con influencia de la cultura occidental, urbana, etc.

4.  De la diversidad cultural a la discriminación cultural en Casa Grande:

Es importante mencionar que, hasta fines de los 60 del siglo pasado, Casa Grande fue una Hacienda, cuyos propietarios fueron la familia Gildemeister, estos comenzaron a ampliar su territorio agrícola; adquiriendo haciendas pequeñas que se encontraban alrededor de esta. Ampliando su frontera agrícola, productiva y laboral.

Para lo cual, necesitaban más mano de obra no calificada implicando traerlos de otros lugares, de esa manera comenzaron a llegar grupos humanos de diversos lugares, trayendo sus costumbres y tradiciones; construyendo una diversidad cultural. Por lo tanto, la parte del funcionariado el personal eran europeos, luego la empleocracia y servicios, eran mestizos con nivel de educación y saber leer y escribir. Mientras que los que se dedicaban a la actividad de campo, estaban los indígenas, mestizos, negros, y otras etnias identificadas como inferiores.

Esto permitió el predominio de una diversidad cultural en Casagrande, producto de una diferencia racial de grupos humanos, que provenían de diferentes lugares con sus familias. Por lo tanto, encontramos heterogeneidad.

Este multiculturalismo territorial, implico un racismo enmarcado en las relaciones laborales, productivas y también de servicios, que se dio en la etapa de Hacienda; reflejándose en las diferencias raciales, constituyéndose clases sociales cuyo predominio era la raza blanca, que mantuvo su superioridad sobre la mestiza, negros, zambos, morenos, etc.

Posteriormente, durante la etapa cooperativa se fue construyendo la interculturalidad, donde podemos notar que los centros de concentración e intercambio sociocultural, se dieron en los servicios como educación y salud, y también en la nueva reestructuración de la empresa; ya que, muchos trabajadores del campo, comenzaron a ingresar a los servicios, se apertura un proceso de inserción de los hijos de los mestizos e indígenas, negros, etc.; en la educación en sus diferentes niveles (Inicial, primaria, secundaria, superior y universitaria).  

Este proceso permitió la construcción de unidades familiares mediante el cual comenzaron a fusionarse familias cuyas etnias eran distintas, dando paso a la creación de parentescos heterogéneos racialmente; por lo tanto, se fue construyendo nuevas identidades. Particularmente, en los sectores populares, o trabajadores del campo, de fábrica.

Asimismo, se fue consolidando los sistemas de intercambio, de reciprocidad, de parentesco, compadrazgo; que permitieron consolidar las relaciones socioculturales, dentro de los espacios territoriales.

5. De la Interculturalidad a la construcción de la identidad casagrandina:

El proceso intercultural que se inicia en la etapa cooperativa; implicó ir construyendo patrones culturales que están contribuyendo a la construcción de la identidad casagrandina. Este proceso de identidad se ve reflejado en diferentes ejes o también denominado patrones culturales, que se centra, por ejemplo: a) Deporte, b) Religiosidad, c) gastronomía, entre otros.

Particularmente, en el aspecto culinario, podemos revisar que existen muchas características o componentes alimenticios, que a pesar de los cambios existentes se siguen manteniendo algunos platos tradicionales, que han podido subsistir a los cambios de modelos de desarrollo, a la modernización permanente existente en el distrito.

Uno de estas viene a ser los platos típicos que han perdurado hasta la fecha como es el plato típico denominado “Papita con Miga”; que es producto de la diversidad cultural existente en la localidad, donde encontramos la fusión de ingredientes provenientes del ande liberteña y del mundo occidental; como es el pan “francés” con la papa. Teniendo un valor nutricional sumamente importante, y que en el distrito de Casagrande se le ha denominado como “Plato Bandera”.

De esa manera, la municipalidad distrital de Casa Grande, tras haber realizado una encuesta a la ciudadanía casagrandina, cuyo objetivo fue identificar un plato tipo y tradicional, que perdura a lo largo del tiempo. Fue señalado “Papita con Miga”, como uno de los platos que la población consume hasta la actualidad.

6. Conclusiones:

Hemos llegado a las siguientes conclusiones:

 a)      Partimos por definir que Casagrande, actualmente, es una sociedad no homogénea, es decir con una diversidad cultural que nacieron a inicio del siglo pasado, cuando fue hacienda cuyos dueños fueron la familia Gildemeister; alemanes que se dedicaron a extender su territorio, adquiriendo muchas haciendas pequeñas desde los inicios de la etapa republicana. Ese proceso expansionista, implico el reclutamiento de mano de obra mediante el proceso de enganche, procedente del ande liberteño, cajamarquino, norteños, europeos específicamente alemanes.

b)     Consideramos que Casagrande es una sociedad hibrida donde se conjuga lo moderno con lo tradicional; particularmente en la tecnología, en la industrialización, y en las relaciones socioculturales como es el compadrazgo, las relaciones parentales, en el sistema de reciprocidad, intercambio, la diversidad social y territorial, lo urbano y lo rural, en lo territorial; etnicamente existen familias descendientes de blanco, mestizo, chinos, japoneses, negros. Además, predomina el patriarcalismo y el machismo, como tema interseccional.

     c)      Desde las comunidades aledañas, cercanas a la capital del distrito, encargados de abastecer nutricional y comercialmente; ya que se mantienen actividades tradicionales como es la agricultura, particularmente el minifundio y el cultivo de panllevar, hortalizas, etc.; se mantienen algunas características o patrones culturales, que van a prefigurar identidades comunitarias. Muchas de ellas se mantienen como otras van extinguiéndose, debido a la emigración e inmigración a nivel distrital, provincial, regional, nacional e internacional.

 d)     El proceso migratorio interno y externo ha sido predominante hasta la actualidad; debido a diversos factores, particularmente el aspecto laboral; esto motivo a que se trasladen familias, viniendo con sus propias costumbres, tradiciones adecuándolo al nuevo contexto donde se asentaron. Este proceso de diversidad cultural, permitió en el corto tiempo la acentuación de la interculturalidad, particularmente en los estratos sociales cuyos jefes de familia se dedicaban a las actividades de campos; mientras que, en la empleocracia, con un predominio de familias europeas y familias mestizas que estuvieron vinculados a las actividades administrativas se fueron incorporando al sector medio y alto del estrato social; distanciándose de los otros que en cierta forma fortalecían su identidad cultural, basado en el deporte, religiosidad, gastronomía.

 

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[1] Licenciada en Administración, egresada de la Universidad Nacional de Trujillo.

[2] Licenciado en Antropología Social, egresado de la Universidad Nacional de Trujillo.

[3] En estos momentos, noviembre del 2025, se viene realizando el censo nacional poblacional, cuyos resultados lo obtendremos el próximo año.

[4] Se les denominaba indígenas o indios, a aquellos hombres que eran traídos del ande, de las comunidades campesinas de la zonas de Huamachuco, Santiago de Chuco, Cajamarca; que no sabían leer ni escribir, y que con engaños eran traídos a trabajar en el campo y posteriormente en la fabrica de procesamiento de azúcar. Este contingente de personas que venía por engaño, o por prestamos de dinero, llegaban a este lugar para trabajar en la siembra, cosecha y traslado de la caña de azúcar a la fabrica para su procesamiento. Del mismo, modo recibían una cantidad de dinero, pero que eran descontado de manera abusiva; estos trabajaban cerca de 12 horas, al cual se le denomino de sol a sol; de alli nacieron las luchas sindicales y las luchas por las 8 horas.